21. September 2016
Nachhaltig leben

Neue Küchenschätze dank Wildkräuter-Lexikon

Von der Wiese auf den Teller. Die Bloggerin Peggy Schatz hat ihre Erfahrungen mit essbaren Wildkräutern in ein Lexikon mit ein paar leckeren Rezepten für ein aromatisches Erlebnis zusammengestellt.

Essbare Wildkräuter

Schlummernde Leidenschaften sind die besten. Je länger die Inkubationszeit, desto heftiger die Symptome und desto infektiöser der Verlauf. Seid also gewarnt! Das Wildkräuter-Fieber ist höchst ansteckend. Und mindestens genauso erfreulich.

Mich hat der Essbare-Wildpflanzen-Virus 2010 erwischt. Die Rezension des appetitlich gestalteten Buches „So schmecken Wildpflanzen“ (siehe Besprechung) – mit hochkarätigen Rezepten einfacher Darsteller aus Wald und Flur – war für mich Türöffner in eine mir bis dato verborgene Welt: die Welt der Wildkräuter und anderer essbarer Wildpflanzen.

Seither trage ich bei jedem Fahrradausflug oder ausgedehnten Spaziergang ein Bestimmungsbuch für Wildkräuter bei mir und die – eindeutig identifizierten– Fundstücke heim. Dort experimentiere ich mit den würzigen Samen, Blättern, Stängeln und Wurzeln der essbaren Wildkräuter und bin jedes Mal aufs Neue über geschmackliche Intensität und vielfältige Verwendungsmöglichkeiten fasziniert. Steigt man tiefer in die Materie ein und beschäftigt sich mit den Pflanzenfamilien und den für sie typischen Inhaltsstoffen, lernt man auch die Heilkräfte vieler Wildkräuter kennen und schätzen.

Wildkräuter – Wildgemüse – Wildobst

Essbare Wildpflanzen kann man nach bevorzugter Verwendung als Wildkräuter, Wildgemüse und Wildobst kategorisieren. Im Folgenden konzentrieren wir uns auf die Wildkräuter, die das Zeug haben, herzhaften und süßen Speisen das gewisse Etwas zu geben. Also nicht wundern, wenn das Wildkräuter-Lexikon übliche Verdächtige wie Brennnessel, Giersch und Gänseblümchen vermissen lässt.

Die ersten Wildkräuter bereichern den Speiseplan übrigens lange, bevor das erste saisonale Grün des Jahres den Weg vom Acker zu uns findet. Das macht das Kochen mit Wildkräutern nicht nur faszinierend, sondern auch nachhaltig.

Die nachfolgende Liste beschränkt sich auf die Verwendungsmöglichkeiten heimischer Wildkräuter in der Küche – ein auf kulinarische Aspekte reduziertes Essbare-Wildkräuter-Lexikon sozusagen.

Wildkräuter im Frühjahr

Huflattich

Huflattich

Huflattich (Tussilago farfara) blüht als erster farbiger Frühlingsbote bereits ab Ende Februar am Wegesrand. Zuerst erscheint der schuppige Blütenstand mit seiner dem Löwenzahn ähnelnden gelben Blüte und nach dessen Abwelken die Blätter.
Blüte und Stängel des Huflattichs haben ein kräftig würziges Aroma. Fein gehackt kann man damit Steak oder Gemüse einen pikanten Pfiff geben (zum Beispiel beim Braten an Austernpilze gegeben, siehe Wildkräuter-Rezept: Austernpilze mit Huflattich.
Huflattichblätter können entweder gedünstet als Gemüse verwendet und in Suppen oder in Kartoffelbrei gemischt werden.

HINWEIS: Wegen enthaltener Pyrrolizidinalkaloiden sollte wilder Huflattich nur in kleinen Mengen und nicht von Schwangeren, Stillenden sowie kleinen Kindern verzehrt werden.
Verwechslungsgefahr besteht mit den jungen Blättern der Pestwurz.

Schnittlauch

Wilder Schnittlauch

Über wilde Lauch-Arten (Gattung: Allium) stolpert man im zeitigen Frühjahr. In Grüppchen wachsend, erinnert wilder Schnittlauch an Grasbüschel und wird wie der Kultivar verwendet. Als frisch-scharfe Würze an Suppen, Eintöpfen, Eier- und Fischgerichten, auf Flammkuchen, aufs Butterbrot gestreuselt, in Dips und Aufstrichen. Schnittlauch möglichst nicht erwärmen, da er dabei seine Schärfe einbüßt.

Steckbrief

Vogelmiere

Gewöhnliche Vogelmiere

Als Vogelfutter verkannt, bildet die erbsig-nussig schmeckende Vogelmiere (Stellaria media) auf Äckern, auf Brachflächen, am Wegesrand und in lichten Wäldern hellgrüne Teppiche mit weißen Mini-Blütentupfen. Ich ernte Vogelmiere, indem ich beherzt mit einer Hand in das grüne Geflecht greife und behutsam ziehe. In der Regel benötigt man wegen des Volumenschwunds beim Erwärmen größere Mengen Vogelmiere. Dennoch darauf achten, den Bestand nicht zu plündern! Vogelmiere kann komplett verwertet werden und bereichert Salat, Gemüsespeisen oder Soßen.

Rezept: Spargel mit Vogelmiere-Sößchen

Ehrenpreis

Ehrenpreis

Als ich den Gamander-Ehrenpreis fotografierte, wusste ich noch gar nicht, dass er einer von vielen heimischen Ehrenpreisarten ist. Als Heilpflanzen geschätzt, aber auch kulinarisch nicht zu verachten sind der Persische Ehrenpreis, der Gamander-Ehrenpreis und der Bachbungen-Ehrenpreis. Die herb-würzigen Blätter und Triebe gibt man an Salate, Kräutermischungen oder nutzt sie mit anderen Pflanzen gemischt als Wildgemüse. Mit kaltem Wasser aufgegossene Blätter sollen ein an schwarzen Tee erinnerndes Getränk ergeben.

Scharbockskraut

Scharbockskraut

Das Scharbockskraut (Ficaria verna) fällt einem meist erst auf, wenn es zu spät ist. Dann nämlich, wenn der glänzend grüne Blätterteppich von leuchtend gelben, sternförmigen Blüten übersät ist. Ab der Blüte soll man die Vitamin-C-haltigen Blätter aber nicht mehr ernten. Früher Mittel der Wahl gegen Skorbut, nutzt man heutzutage die leicht scharfen Blätter des Scharbockskrauts in geringen Mengen für Salate, Kräuterquark, Kräuterbutter oder in Pfannengerichten. Die rohen Wurzeln und Brutknöllchen schmecken laut Buch nussig.

HINWEIS: Wegen des beachtlichen Anteils an Protoanemonin (nur 3 % davon in den Blättern) sollte man die Pflanze nicht in größeren Mengen und nach der Blüte auch die Blätter (steigender Protoanemonin-Gehalt) nicht mehr verzehren.

Rezept: Wilde Kartoffeltaschen

Engelwurz

Wald-Engelwurz

Engelwurz (Angelica sylvestris), auch Angelika genannt, gehörte früher in jeden Bauerngarten. Heute findet man die stattliche Pflanze öfter verwildert als in Gärten. In einigen Ländern wird Engelwurz noch heute als Gemüse gegessen. Engelwurz soll angenehm aromatisch und leicht süßlich schmecken. Ich bin ihm leider noch nicht begegnet.
Die stark würzigen Jungtriebe und die Blätter des bis zu zwei Meter aufragenden Wald-Engelwurzes nutzt man vor der Blüte roh als Salatzutat (auch für Obstsalat), für gesüßtes Kompott, als kandierte Knabberei oder gekocht in Suppen und Gemüsegerichten.

HINWEIS: Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem sehr giftigen Wasserschierling.

Kresse

Kresse (Brunnenkresse, Feldkresse, Sumpfkresse, Barbarakraut)

Mir bisher verborgen geblieben, trifft man die Feldkresse (Lepidium campestre) auf Äckern und Wildkrautfluren an. Ihre Schwestern, die Sumpfkresse (Rorippa palustris), die Echte Brunnenkresse (Nasturtium officinale) und die Kleinblättrige Brunnenkresse (Nasturtium microphyllum) bevorzugen hingegen feuchte Füße. Die Kleinblättrige Brunnenkresse steht in einigen Bundesländern Deutschlands unter Artenschutz. Die Barbarakraut genannte Winterkresse behält bis zum Frost saftig grüne (dann streng schmeckende) Blätter.
Die wilden Kressearten schmecken wie ihre Anverwandten pfeffrig scharf und ihre Blätter eigenen sich hervorragend als Würzzutat für vielfältige Wildkräuter-Rezepte. Sie lassen sich in Suppen, Aufläufen, Füllungen, Salaten und gedämpften Gemüsegerichten, aber genauso gut auch in Pesto oder Kräuterbutter unterbringen. Die Blütenknospen und oberen Teile der Blütenstängel ergeben ein zartes Pfannengemüse.

Löwenzahln

Löwenzahn

Am gelben Puschelkopf und den gezackten, länglichen Blättern leicht auf der Wiese auszumachen, bietet der Gewöhnliche Löwenzahn (Taraxacum sect. Ruderalia) allerlei Vorzüge. Die jungen Blätter (ggf. eine Stunde in Wasser ziehen lassen, um Bitterkeit zu mildern) schmecken gut an Salaten oder gehackt über Suppen und Eintöpfe gestreut, zu Kräuterkartoffeln, als Brotbelag und an Eierspeisen. Aus den Blüten lässt sich Löwenzahnsirup kochen, Tee bereiten oder man legt die Knospen wie Kapern ein. Auch ein Löwenzahnblüten-Chutney sei machbar, erklärt mein Wildkräuterbuch.

Rezept: Löwenzahnhonig

Gundermann

Gundermann

Der zierliche Gundermann (Glechoma hederacea) mit den hübschen lila Blüten verzaubert an Weges- und Heckenrändern sowie auf nährstoffreichen Wiesen und Weiden. Die rundlichen Blätter duften würzig und schmecken ebenso. Sie können roh vernascht, in Schokolade getunkt oder zum Würzen von Tee, Kräuterlikör, Kräuteröl, Kräuterbutter und Limonade verwendet werden. Blätter und Triebspitzen sind laut Literatur auch passende Zutaten für Quiches, Eintöpfe, Suppen und Eierspeisen, wobei ich ja finde, dass der Gundermann beim Erwärmen seinen Geschmack weitestgehend einbüßt.

Waldmeister

Waldmeister

Der Waldmeister (Galium odoratum) ist anhand der quirlförmig angeordneten Blätter als Labkraut zu erkennen. Eine Zeit lang in Verruf geraten, erfreut sich Waldmeister heute wieder allgemeiner Beliebtheit. Ich konnte bisher nur einen kleinen Bestand inmitten eines Schutzgebietes in der Hauptstadt aufspüren. Pflücken war dort natürlich tabu. Kein Wunder, dass ich in unseren umliegenden kiefernlastigen Wäldern nie Waldmeister finde, bevorzugt dieser doch schattige Rotbuchenwälder und Eichen-Hainbuchenwälder.
Für Waldmeisterbowle, Limonaden, Desserts und Sorbets verwendet man die Blätter des Waldmeisters vor der Blüte und nach dem Anwelken (pflücken und etwas anwelken lassen). Erst dann entfaltet sich das beliebte Waldmeister-Aroma.

Wald-Sauerklee

Wald-Sauerklee

Der weiß-gestreift blühende Wald-Sauerklee (Oxalis acetosella) findet sich in Wäldern des Hoch- und Mittelgebirges bis in Höhenlagen von 2000 Metern. Die typischen herzförmigen Blätter, die sich je nach Wetterlage auf- bzw. zuklappen, schmecken sauer-erfrischend. Man verwendet die Blätter frisch an Soßen, Salaten, Sorbets, Suppen und Gemüsesäften.

HINWEIS: Jeweils nur kleine Mengen des Wald-Sauerklees verzehren, da er Oxalsäure enthält und in großen Mengen giftig wirkt.

Bärwurz

Gewöhnliche Bärwurz

Der aromatisch duftende Bärwurz (Meum athamanticum) ist ein leider zu Unrecht völlig in Vergessenheit geratenes Küchengewürz. Lediglich die Bärwurzschnaps-Tradition hat die Moderne überlebt. Die zarten gefiederten Blätter und die Knospen des Bärwurz lassen sich als Suppenzutat oder zum Verfeinern von Kartoffelgerichten, Aufläufen und Gemüsefüllungen nutzen. Der Geschmack liegt zwischen Petersilie und Bohnenkraut.

Berufskraut

Kanadisches Berufskraut

Das hochstielige Kanadische Berufskraut (Conyza canadensis) wurde, wie der Name nahelegt, aus Nordamerika eingeführt und verwilderte vielerorts. Die Blätter können von April bis Juli in Kräutermischungen, Kräuterbutter oder Kräutersalz verwendet werden. Der Geschmack sei würzig bitter, meint die Literatur.

Kerbel

Wiesen-Kerbel

An Wiesen-Kerbel (Anthriscus sylvestris) habe ich mich noch nicht rangetraut, sieht er doch giftigen Pflanzen wie dem Schierling und dem Kälberkropf sehr ähnlich.
Dennoch gehört er hier genannt. Das würzige Kraut des Wiesen-Kerbels, welches nach einer herben Mischung von Möhre und Petersilie schmecken soll, dient als Gewürz für Suppen und Gemüse sowie für Kräuterbutter, Kräuterkäse und Eierspeisen. Auch die von den Fasern befreiten Stiele lassen sich bis zum Frühsommer roh essen bzw. in Salat schnippeln.

HINWEIS: Achtung, große Verwechslungsgefahr mit dem tödlich giftigen Schierling und dem ebenfalls giftigen Kälberkropf. Wiesen-Kerbel lässt sich von Kennern anhand des Blütenstängels unterscheiden. Nur in Begleitung eines Profis oder mit sehr viel Erfahrung pflücken!

Wieskuemmel

Wiesen-Kümmel

Wiesen-Kümmel (Carum carvi) ist Echter Kümmel und zeigt, wo dieser ursprünglich herkommt. Aus der Natur. Genau wie der Wiesen-Kerbel ist auch der Wiesen-Kümmel als weißer Doldenblütler mit gefiederten Blättern schwer von giftigen Pflanzen zu unterscheiden. Ich kann ihn jedenfalls noch nicht sicher identifizieren. Der Wiesen-Kümmel gedeiht auf nährstoffreichen Wiesen und vor allem im Gebirge bis in 1900 Metern Höhe. Verwenden kann man die Samen als … naja, das kenne Sie ja.
Laut Literatur dienen die würzigen Blütenknospen und Blüten als Zutat für Suppen, für Eingelegtes, für Gemüse und Kartoffelgerichte. Die jungen Blätter eignen sich zudem als Salatzutat und die jungen Wurzeln als Gemüse.

HINWEIS: Achtung, große Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen ähnlicher Blatt- und Blütenform. Der Wiesen-Kümmel lässt sich von Kennern anhand des Blütenstängels unterscheiden. Nur in Begleitung eines Profis oder mit sehr viel Erfahrung pflücken!

Ackersenf

Acker-Senf

Beim Acker-Senf (Sinapis arvensis) handelt es sich um eine mit der Landwirtschaft aus dem Mittelmeerraum eingeschleppte und in unseren Breiten häufig anzutreffende Pflanze.
Die Samen können denen des Weißen Senfs (Sinapis alba) beigemischt werden. Feingehackte Blätter können als Gewürz dienen. Blütenknospen können wie Brokkoli zubereitet werden. Krautige Teile sind nach längerem Kochen als Gemüse geeignet.

Wiesenknopf

Kleiner Wiesenknopf

Über den Kleinen Wiesenknopf (Sanguisorba minor) – auch unter dem Namen Pimpinelle bekannt – bin ich dank seines roten Köpfchens bereits gestolpert. Er wächst auf sonnigen bis halbschattigen Wiesen und an Wegrändern.
Die Blätter und Blüten des Kleinen Wiesenknopfs haben einen leicht gurkenähnlichen Geschmack. Sie können in kalten Getränken und auch in Salaten Verwendung finden. Auch sind sie zum Würzen von Marinaden, Eierspeisen, Quarkzubereitungen und Fischgerichten nützlich. Erwärmen sollte man das Kräutlein allerdings nicht, da es dabei an Geschmack verliert. Vielleicht einer der Gründe, warum die Frankfurter Grüne Soße, zu deren Bestandteilen Pimpinelle gehört, immer kalt serviert wird.

Wildkräuter im Sommer

Salbei

Wiesen-Salbei

Der hübsche Wiesen-Salbei (Salvia pratensis) machte mich im vergangenen Jahr mit seinen zahlreichen lila Blüten auf sich aufmerksam.
Obwohl Wiesen-Salbei einen wesentlich milderen Salbeigeschmack als Gartensalbei hat, kann er für Tees und als Würzkraut für Suppen, herzhafte Soßen und für Desserts verwendet werden. Wegen der rauen Oberfläche empfehle ich, die Blätter fein zu hacken, wenn man sie roh an Salat geben möchte.

Steckbrief

Schafsgabe

Schafgarbe

Die auf trockenen Wiesen, Weiden und an Wegrändern kerzengerade in der Botanik stehende Schafgarbe (Achillea millefolium) ist als Würzpflanze und blutstillende Heilpflanze altbekannt, was ihre vielfältigen Trivialnamen belegen. Die dunkelgrünen fedrigen Blättchen der Schafgarbe sowie die leuchtend weiße Blütendolde duften und schmecken kräftig würzig (zum Sommerende hin zunehmend bitter). Fein gehackt verfeinern die jungen Blätter Salate, Kräuterbutter, Kräuterquark, Tee oder Wildgemüse. Fast noch lieber rebele ich ein wenig von der Schafgarbenblüte zwischen den Händen direktemang auf ein Butterbrot, auf aufgeschnittene Tomaten (eigene Ernte) oder in den Salat. Für die gehobenere Küche wird hingegen empfohlen, aus den zähen Blüten einen Aromaauszug zu bereiten.

Dost

Gewöhnlicher Dost

Ihren Oregano-Vorrat können Sie künftig direkt von der Wiese pflücken. Zumindest wenn er blüht, lässt sich der auch als Gemeiner Dost (Origanum vulgare) oder Wilder Majoran bezeichnete Oregano an seinen rosa-lila Blüten trefflich erkennen. Zum Glück für Fans der mediterranen Küche gedeiht das beliebte Küchengewürz nicht nur im Mittelmeerklima, sondern auch gleich um die Ecke.
Verwendet werden sowohl die Blätter als auch die Triebspitzen frisch oder getrocknet zum Würzen von Salatsoßen, Pizza, Gemüsegerichten, Tomatensoßen oder Suppen. Außerdem taugt Dost zum Verfeinern von Kaltschalen, Kräuterlimos und kaltem Tee.

Eberraute

Eberraute

Die bitter schmeckende Eberraute (Artemisia abrotanum) wird weit verbreitet angebaut und ist in vielen Gebieten verwildert anzutreffen. Mir ist sie noch nicht über den Weg gelaufen. Seit Jahrhunderten ist Eberraute als Heilpflanze bekannt, die ebenso viele Vorzüge wie Blätter besitzt. Sie hat aber auch kulinarischen Wert.
Die Bitterstoffe entfalten eine appetit- und verdauungsfördernde Wirkung, weshalb Eberraute vor allem als Würzkraut zum Verfeinern fetten Fleisches geeignet sein soll. Zudem kann Eberraute in ein Bouquet garni integriert werden.

Süßdolde

Süßdolde

Die buschige Süßdolde (Myrrhis odorata) ist ursprünglich in den Alpen beheimatet und in ganz Europa verwildert zu finden. Am Stadtrand von Berlin leider nicht.
Das Aroma der Süßdolden-Blüten passt hervorragend zu Obstkuchen und Kompott. Man kann die Blüten aber auch als essbare Dekoration verwenden.
Die nicht zu alten Samen der Süßdolde werden in Fruchtsalaten verwendet oder gemahlen in Marmeladen und Süßspeisen gemischt. Aber auch die Blätter sind bis zum Herbst hin essbar und taugen als Würze für Salate, Omelettes, Eintöpfe, Soßen und Fischgerichte. Laut Buch haben alle Teile der Süßdolde einen anis-ähnlichen, süßen Geschmack.

HINWEIS: Die Blätter und Dolden der Süßdolde ähneln giftigen Pflanzen. Jedoch sind deren Blattoberflächen nicht so weichhaarig.

Pastinak

Pastinak

Der doldig gelb blühende Pastinak (Pastinaca sativa) stellte sich mir letztes Jahr erstmalig in den Weg. Der ca. ein Meter große Doldenblütler Pastinak ist mit der Möhre verwandt, findet sich auf naturbelassenen Wiesen und ist in allen Teilen verwertbar. Die kräftig würzigen Blätter erinnern in Duft und Geschmack an Petersilie und können fein gehackt als Würze an Kräutersoßen oder gemischt mit milderen Wildkräutern in Kräuterfüllungen (zum Beispiel Ravioli) verarbeitet werden. Die Wurzel ist wie der Zucht-Pastinak als Wurzelgemüse verwendbar. Die Blüten und Blütenknospen geben eine intensiv aromatische Suppeneinlage ab. Die leuchtend grünen Samen des Pastinak haben ein ebenso markantes Aroma. Sie können geröstet oder pur, gemörsert und in kleinen Dosen herzhafte Speisen verfeinern bzw. Desserts eine besondere Note geben.

Rezept: Vegan-würziges Anti-hitze PÜ
Steckbrief

Mädesüß

Echtes Mädesüß

Das Echte Mädesüß (Filipendula ulmaria), das ursprünglich vor allem in Erlen-Eschenwäldern zu finden war, die früher die Bach- und Flussauen prägten, findet sich mangels dieser Landschaften „ersatzweise“ entlang von Wassergräben und Bächen. Es ist außerdem auf Feuchtwiesen zu finden, die selten gemäht werden.
Laut Literatur eignen sich alle Pflanzenteile, insbesondere die Blüten, zum Aromatisieren von Süß- und Fruchtspeisen, Sorbets sowie Getränken, denen sie einen süßlich-herben Geschmack verleihen. Echtes Mädesüß wird häufig in der französischen Küche und der Küche in Brüssel und der Wallonie verwendet. Ich werde wohl in die Berge fahren müssen, um dieser feinen Pflanze und ihrer Aromen habhaft werden zu können …

Beifuß

Beifuß

Dank selbst gepflückten Beifußes (Artemisia vulgaris) können Sie Ihre nächste Weihnachtsgans mit stolzgeschwellter Brust präsentieren. Ob gelungen oder nicht …
Beifuß wächst in Parks, auf Brachen, Schuttplätzen, Wiesen und an sonnenbeschienenen Wegesrändern. Vom verwandten, ungenießbar bitteren Wermut ist Beifuß anhand der rötlich-braunen Zweige, der obenauf grünen Blätter und des angenehmen Dufts zu unterscheiden. Beifuß lässt sich super trocknen. Als herb-würzige Zutat wird er in Soßen mitgekocht und für Geflügelfüllungen verwendet (vor dem Verzehr jeweils entfernen).

Wildkräuter im Herbst

Neleknwurz

Echte Nelkenwurz

Ich mag Echte Nelkenwurz (Geum urbanum). Von den eigenwillig krakeligen Blüten bis zur Wurzel! Die an Wald- und schattigen Wegesrändern gedeihende Pflanze verdankt ihren Namen dem würzigen – an Nelken erinnernden – Aroma ihrer Wurzel. Die Echte Nelkenwurz lässt sich meist leicht aus dem Boden ziehen. Bitte erst, nachdem die Pflanze abgeblüht ist und Gelegenheit hatte, Samen zu streuen. Geschrubbt und von den dünnen Wurzelhaaren befreit, kann man Nelkenwurz trocken und gering dosiert als Gewürz an Gemüsegerichte oder Fleischsoßen geben. Mir persönlich gefällt das Aroma besonders in Getränken. Das funktioniert sowohl als heißer Teeaufguss als auch als Gewürzmilch.

Rezept: Gewürzmilch mit Kurkuma und Nelkenwurz
Rezept: Gewürztee mit Nelkenwurz

Taubnessel

Silberblättrige Taubnessel

Mein aktuelles Lieblingskraut kann nicht nur gut schmecken, sondern auch noch adrett aussehen. Die weiß geflammten Blätter der Silberblättrigen Taubnessel (Lamium argentatum) leuchten einladend im schattigen Halbdunkel. Entgegen der auf sonnigen Wiesen zuhauf anzutreffenden einjährigen Roten Taubnessel (Lamium purpureum) – deren Blätter im Frühjahr zu verwenden sind und später bitter werden – kommt die immergrüne Silberblättrige Taubnessel das ganze Jahr über für einen würzigen Auftritt in Frage. Die Blätter dieser an schattigen Plätzen wachsenden, leuchtend gelb blühenden Goldnesselart riechen und schmecken harzig-würzig. Der an Pinienkerne erinnernde Geschmack entfaltet sich in Brühen, Suppen und Eintöpfen. Auch klein gehackt frisch an Soßen gegeben, zeigen die Blätter, was in ihnen steckt. Die jungen Blätter verwende ich möglichst frisch, die älteren – mit dem intensiveren Aroma – koche ich mit.

Rezept: würziger Gurken-Goldnessel-Eintopf
Steckbrief

 
Weitere essbare Wildkräuter und Rezepte finden Sie auch außerhalb dieses Wildkräuter-Lexikons in meiner je nach Saison befüllten Blogserie PflückStück.

Ich gehe davon aus, dass das Wildkräuter-Lexikon auch bei Ihnen das Jagd- und Sammelfieber nach essbaren Juwelen der Natur entfacht hat. Bevor Sie sich jedoch auf die Pirsch begeben, um mit essbaren Wildkräutern zu kochen, beachten Sie bitte folgende allgemeine Hinweise, die für Anfänger wie eingefleischte Wildkräuter-Fans gleichermaßen gelten:

  • Für den Einstieg empfiehlt sich, eine Wildkräuterführung mitzumachen; gibt es mittlerweile in fast allen Regionen.
  • Ein gutes Bestimmungsbuch besorgen (meine Empfehlung: „Essbare Wildpflanzen“ von S. G. Fleischhauer, J. Guthmann, R. Spiegelberger).
  • Niemals auf Google-Bildersuche verlassen, da dort oftmals auch Bilder anderer Pflanzen erscheinen (bei Sanddorn werden zum Beispiel auch Bilder des Feuerdorns angezeigt).
  • Auch die beste Facebook-Gruppe macht Fehler: Werden dort Hilfen zur Bestimmung gegeben, nicht ungeprüft darauf verlassen; immer nochmal mithilfe von Wikipedia bzw. Bestimmungsbuch abgleichen.
  • Beim Bestimmen auf Übereinstimmung ALLER Merkmale achten (Farbe, Anordnung Früchte und Blätter, Größe, Blattform, Geruch, Stielquerschnitt etc.).
  • Unbekannte Pflanzen niemals kosten.
  • Nur Pflanzen(-teile) essen, die zweifelsfrei (also mit 200-prozentiger Sicherheit) identifiziert wurden.
  • Mit einfach zu bestimmenden Pflanzen wie Löwenzahn, Wegerich, Brennnessel, Knoblauchsrauke, Taubnessel und Gundermann beginnen und peu à peu dazulernen.
  • Bei Spaziergängen und Fahrradausflügen immer die Augen offen halten sowie Bestimmungsbuch und Korb oder Tütchen (ich nehme die vom Obsteinkauf) an Bord haben.

Wie sieht es bei Ihnen aus? Sind Sie mit dem Wildkräuter-Virus infiziert? Ist das Thema für Sie ein alter Hut oder spannendes Neuland? Haben Sie Freude am Kochen mit Wildkräutern und welche sind Ihre Lieblingswildkräuter? Wir freuen uns über Ihre Kommentare!

Quellen:
Essbare Wildpflanzen (AT Verlag)
Die Ganze Welt der Kräuter (Readers Digest)
Kräuter Kressen Sprossen (Port Culinaire)
Wikipedia

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