21. Februar 2014
Nachhaltig leben

Saisonales Gemüse: Sterneköchin Sybille Schönberger stellt die Schwarzwurzel vor.

Wer meint, unsere Breitengrade hätten in der kalten Jahreszeit kulinarisch nichts zu bieten, irrt. Auch im Winter lässt sich der Tisch reich mit frischen Sachen aus der Region decken. Sterneköchin Sybille Schönberger verrät, was der Winter bietet, und zeigt Schritt für Schritt, wie man eine feine Schwarzwurzeltarte zubereitet.

Saisonales Gemüse: Sybille Schönbergers Favorit ist die Schwarzwurzel

Wie heißt es so schön? „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah.“ Vor allem in der Küche ist das schon immer mein Motto gewesen. Und in neuerer Zeit, in der Nachhaltigkeit und achtsamer Konsum eine immer größere Rolle spielen, bekommt diese Redensart, bezogen aufs Essen, noch mal eine ganz neue Bedeutung: warum Lebensmittel von weither holen und damit die Umwelt belasten, wenn es so viele gute Sachen direkt vor unserer Haustür gibt?

Tischlein, deck dich!

Dieses saisonale Gemüse frisch aus heimischem Anbau hat in den Wintermonaten seinen großen Auftritt und kann ohne Sorge um die persönliche Klimabilanz gegessen werden:

– Grünkohl
– Rosenkohl
– Pastinaken
– Schwarzwurzeln
– Topinambur
– Wirsing
– Lauch

Saisonales Gemüse meiner Wahl: die Schwarzwurzel

DAS saisonale Gemüse überhaupt ist für mich die Schwarzwurzel!

Leider steht die weiße Wurzel mit dem schwarzen Korkmantel in dem Ruf, sie sei schwierig zu verarbeiten. Und vielleicht ist sie deshalb etwas in Vergessenheit geraten.

Dabei war sie nach ihrem Siegeszug durch europäische Küchen im 18. Jahrhundert für lange Zeit sehr beliebt. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde sie dann allerdings etwas naserümpfend als „Winterspargel“ oder „Arbeiterspargel“ beiseitegeschoben. Zu Unrecht. Denn ihr nussig-süßer Geschmack ist so einzigartig wie vielseitig kombinierbar und sehr edel.

Und auch sonst hat die Schwarzwurzel viel zu bieten: Neben den Vitaminen A, B1–B3, C und E enthält die Schwarzwurzel sehr viel Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor und reichlich Eisen. Dazu Glykoside, Asparagin und den Wirkstoff Allantoin, der heute in vielen Salben verarbeitet wird, weil er die Zellerneuerung beschleunigt, desinfiziert und die Wundheilung fördert. Die Stoffe im Milchsaft machen die Schwarzwurzel außerdem zu einem Antistress-Gemüse. Abends gegessen, versprechen sie Beruhigung, Entspannung und guten Schlaf.

Keine Angst vor der schwarzen Wurzel!
Gründe, die Schwarzwurzel für sich zu entdecken, gibt es also genügend. Und auch hässliche braune Flecken, die die Verarbeitung auf Händen und Kleidung hinterlässt, muss man nicht fürchten. Unter fließendem Wasser schälen und Gummihandschuhe sind wirksame Waffen gegen den klebrig-milchigen Saft der Schwarzwurzel. Von langem Wässern und der Behandlung mit Weißmachern (z. B. Zitronensaft), wie es oft empfohlen wird, rate ich ab, da das leckere Gemüse dadurch zu viel von seinem Eigengeschmack einbüßt.

Also, ran an die Wurzel! Vielleicht mit einer getrüffelten Schwarzwurzeltarte mit Lauchschaum? Sie eignet sich gut zum Vorbereiten und bringt die Schwarzwurzel besonders gut zur Geltung.

Was Sie brauchen und wie es geht:

Tarteboden

250 g Mehl
125 g Butter (auf Zimmertemperatur)
1 Eigelb
Salz/Zucker
Getrocknete Linsen zum Blindbacken

Saisonales Gemüse: Sybille Schönbergers Schwarzwurzeltarte

Die Zutaten schnell und gut miteinander vermengen, ausrollen, in die Tarteform (ca. 30 cm im Durchmesser) legen. Mit getrockneten Linsen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C für zehn Minuten blind backen. Anschließend die Linsen herausschütten.
Mein Tipp: Legen Sie etwas Backpapier zwischen Linsen und Teig, dann lassen sich die Linsen nach dem Blindbacken besser entfernen. Wem die Zubereitung mit Blindbacken zu kompliziert ist, kann alternativ auch fertigen Blätterteig aus dem Supermarkt verwenden.

Saisonales Gemüse: Der Boden für Sybille Schönbergers Schwarzwurzeltarte

Getrüffeltes Schwarzwurzelragout für die Tartefüllung

500 g frische Schwarzwurzeln
200 ml Sahne
4 Eigelb
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Spritzer Weißweinessig
1 EL weiße Trüffelpaste
5 g frische Trüffel
Butter zum Braten

Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Nochmals waschen und in gesalzenem kochendem Wasser bissfest garen. Herausnehmen, kurz ausdampfen lassen, klein schneiden und in wenig Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Prise Zucker und einen Spritzer Weißweinessig hinzugeben. Mit Sahne aufgießen, kurz aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Die Sahne abgießen, mit den Eigelben und der Trüffelpaste verrühren. Die Schwarzwurzeln in den Tarteboden legen, mit der Trüffelsahne begießen und für 15–20 Minuten im Ofen bei 180° C backen. Nach dem Backen die frischen Trüffel darüberreiben.

Als Alternative zu Trüffelpaste und frischen Trüffeln bringen auch frische Kräuter Würze in die Tarte.

Lauchschaum

50 g Hellgrünes vom Lauch
½ Zwiebel
100 ml Geflügelfond
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
150 ml Sahne
Salz/Pfeffer
1 EL Sonnenblumenöl

Die halbe Zwiebel würfeln und in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Knoblauchzehe andrücken und Thymian zu den Zwiebelwürfeln geben. Mit Geflügelfond und Sahne aufgießen. Auf zwei Drittel einkochen und durch ein Sieb passieren. Das Hellgrüne vom Lauch waschen, schneiden und in die Soße mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals durchs Sieb gießen. Aufschäumen und mit einem Stück Tarte servieren.

Saisonales Gemüse: Der Lauchschaum für Sybille Schönbergers Schwarzwurzeltarte

Guten Appetit und einen genussvollen Winter wünscht Ihnen Ihre Sybille Schönberger!

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