Saisonales Gemüse: Mit Kohl und Knack überwintern

Saisonales Gemüse kann ein wahrer Wintertraum sein: Allein die Fülle und Formenvielfalt an Kohlsorten macht Freude. Das aromatische Wurzelgemüse sorgt im winterlichen Saisonkalender zusammen mit Kürbissen für einen Vitaminschub und zusätzliche Abwechslung. Viele winterliche Gemüse-Rezepte setzen auf Kohlklassiker. Vom kleinen Rosenkohl über den größeren Weißkohl und den farbintensiven Rotkohl bis zum Grün- und Federkohl. Dieser feiert als trendiger Kale gerade einen einzigartigen Siegeszug. Neben den bekannten Kochmethoden Braten, Dämpfen und Schmoren wird Kohl auch frittiert oder – für viele wohl ungewohnt – roh zubereitet immer beliebter. Ein lohnender Versuch ist zum Beispiel dieser leuchtend-frische Salat:

Knackiger Rosenkohl-Kale-Salat mit karamellisierten Haselnüssen und Birnen

Zutaten für den Salat
1 Grünkohlkopf (um die 600 g)
12 Rosenkohlköpfe
200 g Haselnüsse
100 g Zucker
4 feste Birnen (z. B. Kaiser Alexander)

Zutaten für die Vinaigrette
6 EL Olivenöl extra vergine (plus 2 EL zum Marinieren)
1 EL helle Sojasoße
3 EL Reisweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Vom Grünkohl die hellen Herzblätter und die mittelgroßen Kohlblätter waschen und trockenschütteln. Den Mittelstrunk von den mittelgroßen Blättern wegschneiden. Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und in eine Salatschüssel geben. 2 EL Olivenöl darüberträufeln und mit den Händen einmassieren. 30 Minuten durchziehen lassen. Das macht die Blätter geschmeidig und weniger zäh im Biss.

Vom Rosenkohl den Strunk herausschneiden. Die dunklen Blätter abrüsten, die hellen Blätter vorsichtig herausschälen und bereitstellen.

Zucker mit wenig Wasser in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Haselnüsse dazugeben und karamellisieren, bis der Zucker bräunt. Sobald der Zucker zähflüssig und hart wird, ein paar Esslöffel Wasser dazugeben und Haselnüsse gut umrühren, damit sie gleichmäßig mit dem Karamell überzogen werden. Bevor der Zucker wieder fest wird, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen und auskühlen lassen.

Birnen waschen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden.

Zutaten der Vinaigrette verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Rosenkohl mit dem Grünkohl und der Vinaigrette vermischen und auf Teller verteilen. Mit den karamellisierten Haselnüssen und Birnenscheiben garnieren.

Rotkraut und Maronen sind eigentlich klassische Beilagen zu Wildgerichten oder geräucherten und gepökelten Fleischspezialitäten. Gut bemessen und liebevoll zubereitet, dürfen sie aber auch durchaus einmal die Rolle als Hauptgericht übernehmen.

Geschmortes Rotkraut mit karamellisierten Maronen

Zutaten für das Rotkraut
1 kg Rotkohl
1 Zwiebel
1 Apfel
30 g Butter
1 dl Balsamicoessig
2 dl Rotwein
2 EL Johannisbeergelee
1 EL Zucker
5 dl Gemüsebrühe
1 kleines Stück Zimtstange
4 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
feines Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Rotkohl vierteln, grobe Strunkteile herausschneiden und das Gemüse fein schneiden oder hobeln.

Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Scheibchen schneiden. Zimtstange, Wacholderbeeren und Gewürznelke in einem Kräutersäckchen verschnüren (z. B. einen Teebeutel leeren und mit den Gewürzen befüllen).

In einer großen Pfanne die Butter schmelzen und darin Zwiebel- und Apfelstücke andünsten.
Rotkohl beifügen und unter Wenden 5 Minuten mitdünsten. Mit Essig und Wein ablöschen und 5 Minuten einköcheln. Johannisbeergelee, Zucker und Gewürzsäckchen beifügen und mit der Brühe aufgießen.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde schmoren (oder 15 Minuten im Schnellkochtopf garen). Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Brühe nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die glasierten Maronen
500 g Maronen
100 g Zucker
20 g Butter
Salz

Zubereitung
Maronen quer einschneiden. Im Schnellkochtopf oder im Ofen garen, bis sie weich sind. Noch warm vorsichtig schälen.

Zucker mit wenig Wasser in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Maronen dazugeben und karamellisieren, bis der Zucker bräunt.

Sobald der Zucker sirupartig einkocht, ein paar Esslöffel Wasser dazugeben und Maronen gut umrühren, damit sie gleichmäßig mit dem Karamellsirup überzogen werden.

Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, dann Butter einrühren und mit Salz abschmecken.
Wie aus aromatischen Butterrüben, weißen, gelben und roten Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Herbstrüben, Topinambur, Knollensellerie und Kartoffeln ein verlockendes „Ragout vom Wurzelgemüse“ wird, findet sich in diesem Rezept – inklusive raschelnden Röstzwiebeln!

Gutes Gelingen und auf einen geschmackvollen Winter!